湖北快三彩票平台 原创自制酸奶凝结不益,口感太酸怎么办?全流程的细致攻略来了

时间:2020-07-29 14:20来源:快三计划 点击:

原标题:自制酸奶凝结不益,口感太酸怎么办?全流程的细致攻略来了

之前分享过吾家做酸奶的一篇幼文,挑到要选蛋白含量高的纯牛奶,酸奶才凝结的益。

终局有至交给吾留言说:

本身做过很众次酸奶,一款蛋白含量高的牛奶做的却不如另一款蛋白含量矮的牛奶做的酸奶益。

也有挺众至交留言说,

本身做的酸奶太酸了,实在难以下咽。

谷先生特意查了酸奶的生产工艺,这篇文章就从整个流程的角度,跟行家分享一下怎么做出凝结得益,酸度还适当的益喝酸奶。

一、选择蛋白含量高的牛奶

酸奶之因此凝结是由于:微生物发酵乳糖产生的乳酸,使酪蛋白变性的原由,因此选蛋白含量越高的牛奶,凝结性越益。

除了蛋白含量还要关注一下非脂乳固体含量:

钻研表现,非脂乳固体含量矮于8.5%,总乳固体物含量矮于11.5时都会影响酸奶凝结最后。

吾特意选了两款牛奶

它们的蛋白含量、非脂乳固体含量、总乳固体物含量别离是第一款(2.9%、≥8.1%、≥11.1%)、第二款(3.2%、≥11.8%):

▲图:第一款营养成分外

▲图:第二款营养成分外

终局第一款做出来的酸奶比第二款稀很众,而第二款做出来的酸奶,都能够跟蛋白含量3.6%、非脂乳固体含量≥8.5%的四五块钱一盒的牛奶有的一比。

倘若买的牛奶蛋白含量和非脂乳固体含量矮,也能够添点脱脂奶粉来增补干物质含量,就能增补凝结最后。

清淡的增补量为1%~1.5%湖北快三彩票平台,即1000毫升牛奶能够添10~15克的脱脂奶粉。

▲图:第一款做出来的酸奶

▲图:第二款做出来的酸奶

二、发酵前牛奶要做到无菌

倘若你用的是巴氏杀菌乳湖北快三彩票平台,或从牛身上直接挤出来的牛奶湖北快三彩票平台,必须得煮沸杀菌。

具体手段是:煮开转幼火,维持5分钟,为了避免粘锅还要不息搅拌。

云云做是由于杂菌会影响乳酸菌的助长和滋生,另外灭菌过程也会使乳清蛋白变性,有利于挑高黏稠度,防止乳清析出。

从这点上来望,选择已经通过了灭菌的常温奶更省事儿。

三、选择适当菌栽和用量

菌栽的配比差别,发酵的酸奶风味也差别。

有的菌栽配比做出来的酸奶丝滑浓稠,有的拉丝细密,有的矮酸护齿,有的细密香醇,购买菌栽时行家能够根据本身的喜欢选择。

也有钻研表现:

保添利亚乳杆菌和嗜炎链球菌1:2时,产酸不足,酸奶匮乏专有风味;1:3时产酸能力又太强,酸味太重;而1:1时发酵的酸奶口感最益。

购买菌栽时行家也能够关注一下有异国相关的标注。

倘若你是用酸奶做序言,不确定还剩众少活菌,也不确定哪栽菌占上风,发酵最后当然不克保证。

关于菌粉还有三个幼挑醒。

1、买菌栽时要问一下生产日期,选择离生产日期近的。

由于即使密封保存,菌栽活性也会逐渐降矮,像吾买的菌栽,常温阴冷干燥处能够保存12个月,但是冰箱冷冻就能保存18个月。

2、菌粉和牛奶的比例,要厉格听命表明书来,放的少也会降矮凝结度,放的众又会酸味过重。

3、倒入菌粉时,必要先倒入一点牛奶把菌粉化开,再倒入剩下的牛奶,搅拌均匀,倘若菌粉结块,也会影响酸奶品质。

四、限制42-43℃的恒温发酵

保添利亚乳杆菌、嗜炎链球菌、嗜酸杆菌、干酪杆菌都爱42-43℃的温度。

为了保持这个温度,最益用酸奶机,也能够用能竖立温度的烤箱或宝宝的温奶器。

倘若你室温发酵,温度一定做不到恒定,那就会影响发酵最后,不凝结或过酸都能够是这个因为。

另外,发酵过程中要避免波行,就是别挪行酸奶机,更别搅行牛奶。

吾有一次发酵,发急清新发酵益了没,中间开盖搅行了2次,终局是十个幼时以前也没发酵成功。

五、把握益发酵时间

发酵时间不足一定凝结不益;发酵时间太长,又会析出乳清,酸奶望首来也会水水的,另外发酵时间过长酸奶还会过酸。

发酵时间跟接栽量和温度相关,吾买的菌粉提出增补量是1/1000,就是1000毫升里增补1克,必要的发酵时间是8幼时。

倘若你买的菌粉,保举的发酵时间是一个四周,最最先几次发酵,快到保举的发酵时间时,你能够不益看察不益看察,当酸奶形式有幼批水痕时就是发酵益了。

六、发酵益立刻冷藏

发酵益的酸奶,在0-7℃的冷藏室放24幼时,能够进一步的促使芳香物质的产生,也能改善浓厚度;

另外发酵益立刻冷藏,还能迅速按捺酶的活性,防止发酵太甚,口感太酸。

你做的酸奶太酸,会不会是没发酵太甚了呢?

另外放冰箱时着重密封,以免交叉污浊。

上次留言中,有的至交担心云云自制酸奶,会不会担心然?

其实不必担心的,理由有三。

1、酸奶机的内壁和盖子都有用沸水杀菌过。

2、酸奶机有盖,能够阻截了空气中绝大众数的微生物。

3、酸奶的较矮的pH几乎能够按捺一切细菌的助长

因此倘若你不爱添糖的市售酸奶,又觉得无糖酸奶有些贵,就能够坦然本身做酸奶。

倘若你对酸奶的浓稠度和酸度都请求很高,就听命文中的提出,标准化的操作首来吧。

今日互行:关于喝奶,你还有哪些疑问,留言商议吧。

参考文献:

[1] 李宏梁, 刘辉. 发酵酸奶生产工艺优化[J]. 当代食品科技, 2008, 24(4).

[2] 伍子玉, 王芳, 刘俊红,等. 凝结型酸奶生产工艺的分析[J]. 中国乳业, 2007(10):46-47.

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